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Zell Metodo Ancestrale - CANTINA SOCIALE DI TRENTO

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Il termine ‘ancestrale’ letteralmente riconduce al mondo degli antenati, come anche ai significati più profondi, talvolta vissuti come verità e dogmi non spiegabili.
In questo caso fa riferimento alla tradizione più antica (lontana) e longeva delle prime fermentazioni in bottiglia, per divenire affermazione della nostra passione per la spumantizzazione.

Zell ancestrale nasce dall’omonimo Cru, che qui si propone nel modo Surlie, ovvero sui lieviti, che non vengono allontanati e rimangono al consumo.

Il vino base infatti, dopo la prima fermentazione, prosegue il suo percorso sui lieviti in bottiglia, mai prevedendo il dégorgement e la liquer de expedition, ovvero facendo a meno sia della sboccatura che prevede l’eliminazione dei lieviti, che dell’aggiunta del dosaggio finale, normalmente utilizzato per il completamento del profilo organolettico. Lo spumante già dal tiraggio in bottiglia è chiuso con il tappo fungo, che non sarà mai rimosso, se non al momento del consumo.

IL VIGNETO

Le uve Chardonnay selezionate per la cuvée provengono esclusivamente da vigneti della località Zell, frazione di Trento posta a 500 m. s.l.m., dove storicamente si selezionano le uve del monte Calisio destinate alla base spumante. I vigneti, sistemati a giropoggio, si trovano su di un ampio terrazzo naturale esposto a sud verso la valle dell’Adige, caratterizzato da suoli poco profondi, drenanti e ricchi di scaglie di calcare marnoso.

LA VINIFICAZIONE

Le uve, vendemmiate rigorosamente a mano e poste in piccole casse, per salvaguardare l’integrità dei grappoli, vengono raccolte leggermente in anticipo rispetto alla maturazione completa, in modo da preservarne acidità e freschezza.
Dopo una soffice pressatura delle uve al mosto ottenuto vengono aggiunti i nostri lieviti selezionati e condotta la prima fermentazione in serbatoi di acciaio inox a temperatura di 17/19°C.

Nel mese di marzo le masse vengono assaggiate e quelle da noi selezionate, meritevoli di divenire Zell, vanno a costituire la cuvée destinata al tiraggio e quindi preparate per la seconda fermentazione in bottiglia.
Lentamente avviene la presa di spuma.

Lo spumante Zell metodo ancestrale, prevede la fermentazione Sur Lie, contiene dunque i lieviti che hanno dato luogo alla presa di spuma, senza sboccatura finale.

LA NOSTRA PROPOSTA DI SERVIZIO

Zell Ancestrale necessita di alcune particolari “attenzioni” per la conservazione e servizio, va infatti conservato in verticale, anche quando viene posto a refrigerare. Al momento dell’apertura, bottiglia ben fredda (6-8 C°), va aperto con cura, senza movimenti bruschi, per impedire che i lieviti depositati sul fondo si “alzino” rendendo torbido il vino e provocando lo sviluppo di anidride carbonica con l’eventuale fuoriuscita del vino.

L’ASSAGGIO

Si presenta limpido, di colore giallo paglierino più o meno carico, con perlage intenso, esuberante inizialmente e poi fine e cremoso. All’olfatto è netto, fine, complesso, inizialmente con un intenso sentore di confettura di mela cotogna, crosta di pane e di nocciole tostate.
Al gusto è appagante, di notevole eleganza e persistenza con note agrumate e finale minerale.

La vera sorpresa si trova però verso il finale della bottiglia, dove il contributo dei lieviti residui, pur creando una velatura al momento della mescita, aumentano notevolmente le sensazioni di pastosità, di complessità del gusto, con note evidenti di crosta di pane.

GLI ABBINAMENTI

Lo spumante lo si può assaggiare, quando limpido - per questo facendo attenzione a non agitare troppo la bottiglia e quindi limitando la mescita alla prima frazione del contenuto - con crostacei, cruditè, pasta allo scoglio senza pomodoro, oppure salumi di pregio, a media e lunga stagionatura.
Quando torbido - verso il finale della bottiglia, ma anche da subito quando leggermente mossa fin
dall’apertura – con primi piatti saporiti della migliore cucina italiana, anche accompagnando portate a base di carne, salsiccia, carne salada trentina o ad un’ottima grigliata, volendo in questa maniera esaltare con l’abbinamento la sua straordinaria ed avvincente struttura vinosa.

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